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邂逅“红落头虾”

作者:李琦  来源:临海新闻网  时间:2019年03月01日

  在整个食材体系中,虾的种类不少,所占的地位却稀松平常。但是,虾的独特的味道,那种从头到尾的鲜美,却让人忽略不了它的存在。

  家常的烧法大多是把虾放水里煮一通,加点料酒、盐、大蒜、葱、姜,美其名曰保其本味。吃多了本味,味觉的单一会让人不满足,就好像一个乖乖的各方面表现都位居中游的孩子一样,不像那种优秀拔尖或者刺儿头让人操心的孩子,能够夺取更多的关注和眼球。

  但是如果给予足够的热情,其实,那貌不起眼的虾完全可以做出令人赞叹的美味。沿海一带有一种叫“红落头”的虾,不知道为什么叫“红落头”,是因为虾身通红的,而虾头容易断落?平常看到的都是脑袋身子齐整的,这倒是有点让人费解。这种虾肉极其肥美,剥开虾壳,粉粉的,水水的,令人食指大动。口感亦好,嫩滑不黏牙。要是那种捕获后直接拿到餐桌的,简直是鲜甜得要掉眉毛了。

  对于红落头虾,家乡一带的居民大多采用红烧、水煮法,鲜甜是鲜甜,总觉味道单一。红落头虾的虾壳比其他任何一种虾都容易剥开,虾头一摘,虾尾轻轻一挤,整个虾仁便华丽丽地现身了,让人无端的欣喜。用细细的牙签,在虾身上一戳,虾肠便被挑出,这样处理后的虾仁颜值已经很不错了,再撒一把面粉,细细抓捏后,用清水一冲,淡粉细腻的虾仁,犹如少女的脸腮,会让人心生几许爱怜。

  虾仁可以配好多的菜,笋、茭白、青豆、藕带、洋葱、荸荠、萝卜、莴苣,这些食材做配料的话,讲究量不要太多,其次宜切成细长条,越细越好。因为虾仁容易熟,急火爆炒数下就好,如果配菜块头大,不容易熟,个头大的配菜看上去有点蠢相,像是个粗俗的男人配个千娇百媚的小姐,总是不协调。

  今年春节,家人托远海捕鱼的朋友买了几十斤未施药的红落头虾。那么沉沉的一大袋,两个人围着餐桌,一边说着闲话一边不停地剥开虾壳,然后一小袋一小袋地分装,放到冰箱里速冻起来。数量那么可观,应该可以吃上几个月吧。兴许是春节期间饮食有点油腻,虾仁配上藕带总是很受欢迎,那种清淡酸爽,冲淡了肠胃的腻歪,让人不禁为之神清气爽。做法却是极为简单的,虾仁用料酒、盐腌个十来分钟,藕带放流水中微微冲淡。一勺猪油入锅,虾仁裹上半个蛋清下锅翻炒。裹蛋清是为了让虾仁的形状完整,色泽清亮,否则太嫩的虾肉会炒出毛毛刺刺,像个刺猬似有失温婉。略略变色,倒入藕带,薄薄的水淀粉沿锅边浇上一圈,翻炒均匀即可出锅。粉色的虾仁配上细白的藕带,端的是素雅可人。而把虾仁与肉糜、冬笋、香葱做成饺子馅,那是极受家里婆婆的推崇,评价这样的饺子实在太好吃了。

  粤菜中的小点心虾饺,我是全身心的喜爱着。喜爱的原因除了那透亮细腻的水晶饺皮,便是那剁细的虾蓉外加整条虾仁做的馅儿,那种待遇,实在是对虾最高的礼赞了。


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